Ghi - A Manteiga Sem Lactose

Transcrevo aqui a receita dada pelo médico indiano Dr. Deepak Chopra, da manteiga clarificada,  o Ghi, que é usado na medicina Ayurvédica há milênios.

A razão de colocar esta receita aqui é que a manteiga clarificada não contém mais lactose, podendo
portanto ser consumida por quem tem intolerância à lactose.
Coloque em uma panela 500gr. de manteiga sem sal e deixe derreter. Baixe o fogo e retire toda a espuma que se formou. Deixe ferver por mais 10 minutos, até que toda a água evapore. O Ghi se
forma quando os resíduos de leite no fundo da panela adquirem um tom dourado, com um perfume parecido com o de nozes. sem nenhum cheiro de queimado.
Eu passo em um coador de café antes de colocar em um recipiente de vidro transparente, uma jarra ou uma tigela e deixar esfriar.
O Ghi pode ficar guardado na geladeira indefinidamente, ou num lugar seco em temperatura ambiente por várias semanas.

Bolinhos eTorta com Sobras de Quinoa

É muito difícil acostumar-se a comer sem farinha de trigo, que é tradicionalmente usada em quase todas as receitas de tortas e bolinhos. Pensando nisso é que procuro ensinar maneiras fáceis e práticas
para poder variar um pouco o cardápio do dia a dia.
Esse é o caso da idéia, que dou a seguir, de aproveitamento de sobras de quinoa, pois esse cereal é
cada vez mais utilizado por nós, os intolerantes a glúten:

Massa de torta

2 1/2 xícaras de sobra de quinoa cozida e temperada
1 ovo
1 colher de sopa bem cheia de Becel
Colocar tudo junto no processador e deixar bater bem.
Passar para uma tigela e adicionar maisena até dar o ponto de
massa de torta, + ou - 3/4 de xícara. Provar o sal.
Untar uma forma pirex com Becel ou creme vegetal e espalhar a
massa apertando com os dedos.
Levar ao forno médio por 10 min., retirar do forno, rechear a gosto
( legumes em creme - usando para isso os leites alternativos - frango,
bacalhau, palmito, milho, etc).
Polvilhar farinha de mandioca ou espalhar alho ou cebolas dourados em azeite ( a
cebola fica uma delícia se a ela for adicionada pimenta árabe na hora de dourar).
Levar ao forno por  mais alguns minutos e servir bem quente.

Bolinhos

Se ainda houver sobra da massa da torta, ou ainda se preferir usar toda a massa
só para fazer bolinhos, basta enrolar e fritar.
Pode-se também temperar mais os bolinhos, usando salsa, cebolinha, manjericão...
Ou ainda rechear com pedacinhos de linguiça...

Pão Doce de Mandioca

Ingredientes:

500gr. de mandioca
1/2 xícara de açúcar
3 ovos separados
1/2 xícara de passas
1 xícara de frutas cristalizadas
1/2 xícara de Becel
1/2 xícara de maizena
1/2 xícara de farinha tostada de arroz integral
1 colher de sobremesa não muito cheia de sal
2 colheres de sopa de fermento em pó.

Modo de Fazer:

Ralar a mandioca crua, lavar passando em uma peneira, escorrer e torcer
em um pano para tirar o excesso de amido; soltar com as mãos para
formar uma farinha úmida. Colocar em uma tijela funda.
Sobre a farinha de mandioca colocar o açúcar,as 3 gemas e o Becel,
mexendo bem para homogeneizar. Adicionar as passas, as frutas cristalizadas
e o sal, misturando tudo. Juntar a farinha de arroz e a maizena, mexer mais.
Finalmente colocar as 3 claras em neve e as 2 colheres de fermento, misturando
até integrar tudo.
Assar em forma para pão de forma untada com becel e polvilhada com farinha de arroz.

Um Artigo: Testando as Receitas... Pão de Mandioca com Quínoa e Amaranto

Gente, vocês não têm idéia de como é difícil descobrir, inventar, mudar, enfim cozinhar gostoso sem utilizar nada que contenha glúten e nem lactose.
É uma sequência de tentativas e erros, todo mundo achando que dessa vez não deu certo, novas tentativas, e, finalmente a alegria de ver que agora sim, deu certo! As pessoas elogiando, os pratos vazios e a alegria de ter vencido as dificuldades.
Até que, tenho que ser sincera, quando se trata de bolos e pratos salgados não é muito difícil inventar ou modificar as receitas antigas, muitas delas de família. Antigamente não se usava tanto e só o trigo como hoje. As massas para tortas, biscoitos e sobremesas em geral dão um pouco mais de trabalho, mas logo se consegue ver onde está o problema.
Agora, os pães... esses são verdadeiros desafios, às vezes dá - literalmente - vontade de chorar e desistir: ou eles não crescem, ou ficam duros (o glúten é que faz os pães crescerem e ficarem fofinhos), ou ainda esfarelam todos, apesar de o sabor ser bom, porque as farinhas sem glúten são mais secas. Aí a gente desanima, depois ri, depois tenta de novo, até que finalmente dá certo e eu posso então transcrevê-la aqui - mas só depois de muita gente provar e aprovar!
Foi assim com esse pão cuja receita darei a seguir: foram quatro tentativas antes que ficasse bom. Quatro trocas de farinhas e de medidas até que ele se apresentasse a nós assim, macio e gostoso.
Façam bom proveito!

Pão de Mandioca com Quinoa e Amaranto
500gr. de mandioca crua
1/4 de xícara de açúcar
1 colher de chá de sal
3 ovos
3 colheres de sopa bem cheias de Becel
1 xícara de farinha de quinoa
1/2 xícara de farinha de amaranto
1/2 xícara de linhaça em grãos
2 colheres de sopa de fermento em pó

Ralar a mandioca e depois lavar bem em uma peneira para tirar o amido, torcer em um pano, soltá-la com os dedos para que fique uma farinha molhada.
Colocar o açúcar, o sal, mexer bem, colocar os ovos 1 a 1 batendo um pouco,o Becel, depois as farinhas e por último o fermento. Levar para assar em uma assadeira untada com Becel e polvilhada com farinha de quinoa. Passar gema de ovo sobre o pão antes de assar.

Quinoa Sofisticada

Refogar 2 xícaras de quinoa em azeite com alho e cebola, colocar a água e cozinhar como se fosse arroz.
À parte dourar numa frigideira quadradinhos de tofú ( +- 200g) em shoyo. Depois de dourados
temperar com um pouco de mostarde e mel. Reservar.
Picar salsa e cebolinha junto com um pouco de coentro.
Numa outra frigideira colocar azeite, aquecer e colocar 1 xícara de passas e outra de castanhas
picadas (de caju, nozes ou baru). Mexer bem incorporando as passas e as castanhas ao azeite e,
em seguida colocar adicionar os quadradinhos de tofú.
Agora é só ir misturando, aos poucos para ficar bem distribuido, a quinoa, a mistura do tofú com as passas e as castanhas, a salsinha, a cebolinha e o coentro.

Servir bem quente.

Tarteletes de Massa de Quinoa e Amaranto

Para 20 tarteletes utilizar:

3/4 de xícara de farinha de quinoa,
1/4 de xícara de flocos de amaranto,
1 colher (de sopa) de Becel,
2 gemas,
2 colheres (de sobremesa) de açúcar,
1 colherinha de fermento químico em pó e
1/4 de xícara de óleo vegetal.
 
Juntar todos os ingredientes e amassar com as mãos até formar uma massa homogênea.
Forrar as forminhas com pequenas porções de massa. Não precisa untar.
Levar ao forno para assar. Depois de assadas  retirar as tarteletes das forminhas,
rechear e servir.
O recheio pode ser o que preferir, por exemplo goiabada cremosa.
Também pode ser o recheio dos Pastéizinhos de Nápoles cuja receita está neste blog.
Nessa fotografia o recheio é de doce de mamão.

Bavaroise

Ingredientes:
6 folhas de gelatina branca sem sabor ou
6 colheres de chá de gelatina branca sem sabor em pó.
1/2 litro de leite de arroz (usei o BioV da Jasmine)
4 ovos
12 colheres de sopa de açúcar.

 Modo de Fazer:
Colocar a gelatina de molho em um copo do leite de arroz. Reservar.
Bater as 4 gemas com 8 colheres de açúcar até ficar um creme esbranquiçado, colocar nesse creme
o leite com a gelatina já dissolvida.
Colocar a outra metade do leite para esquentar bem sem deixar ferver e adicionar à mistura anterior.
Bater as claras em neve firme e colocar, sempre batendo, as 4 colheres restantes de açúcar.
Misturar tudo com cuidado até homogeneizar bem.
Colocar em uma forma de dedo molhada e levar para a geladeira. Desenformar  ( quando já estiver firme) e servir.

Risoto de Quinoa com Manjericão

Refogar 1 cebola com alho e sal, colocar pimenta do reino branca a gosto.
Juntar duas xícaras de quinoa, tomates cereja em pedaços (mais ou menos meia caixa ou dois tomates grandes picados).
Mexer bem!
Cobrir com água e deixar cozinhar em fogo brando.
Quando secar a água, adicionar uma xícara de vinho branco e bastante manjericão picado.
Se gostar, pode colocar também tomate seco.
Terminar de cozinhar provando o sal.
Colocar uma caixa de creme de leite de soja e servir bem quente.

Pastéizinhos Napolitanos

Para a Massa: 

300 gr. farinha de arroz

3 colheres de sopa de margarina

Salmoura até dar o ponto de amassar (ir pingando devagar), mais ou

menos 3/4 de xícara. Amassar com as mãos para sentir a textura que é macia.

Reservar.

Para o Recheio:

8 tâmaras sem caroço (na falta pode ser figo seco)

50gr de passas sem caroço

50gr de castanhas de caju

50gr de nozes ou amêndoas

40gr de ameixas sem caroço

1 1/2 colher de sopa de chocolate em pó ( o da Nestlé (do Frade) que não contém lactose)

3/4 de xícara de mel

1 pitada de noz moscada

1 pitada de canela em pó

Casca ralada de 1 laranja.

Passe no processador até picar bem todas as frutas e as castanhas; junte o mel, chocolate, casca de laranja, noz moscada e canela; leve ao fogo baixo para misturar bem todos os ingredientes.

Retire do fogo.

Faça bolinhas de massa e afunde o meio fazendo um buraco, encha esse buraco com recheio e feche

a bolinha dando-lhe delicadamente a forma de pequenos pastéis. Coloque em uma assadeira untada

com óleo, pincele com gema de ovo e polvilhe com açúcar refinado e canela em pó. Asse até dourar.

Em seguida (ainda quentes) polvilhe mais açúcar com canela e sirva.

Torta de Ameixas

Ingredientes:

1 lata de doce de ameixas em calda ( retirar os caroços )
1/2 xícara de arroz branco
1 xícara de açúcar mais 6 colheres de sopa
gotas de baunilha
canela em pó
3 ovos

Modo de Fazer:

Levar ao fogo o arroz com a xícara de açúcar e água para cozinhar até desmanchar, pingando mais água
se necessário, e as 3 gemas. Bater no liquidificador prestando atenção na quantidade de água, deve ficar um creme como um mingau grosso.
Colocar a metade desse creme no fundo de um pirex, em seguida o doce de ameixas, e por cima a outra metade do creme. Se preferir pode colocar o doce no fundo e todo o creme por cima.
Bater bem  as 3 claras em neve, colocar uma por uma as 6 colheres de sopa de açúcar, bater mais um pouco para ficar um suspiro firme.
Cobrir com esse suspiro o creme que ficou por cima no pirex e levar ao forno para secar e dourar o suspiro.

Sorvete de Ameixa Com Crepe de Chocolate

Para fazer o sorvete de ameixa:
 Bater 3 gemas com 1 xícara mal cheia de açúcar até clarear a fazer bolhas;
Colocar devagar 1/2 litro de leite de arroz e gotas de essência de amêndoas;
Acrescentar 1 lata de leite condensado de soja batido no liquidificador junto com uma lata pequena de ameixas em calda (sem caroço);
Por último adicionar as claras em neve mexendo até incorporar bem e levar para o congelador. Depois de 2 horas retirar do freezer e bater de novo para quebrar os cristais de gelo e ficar bem cremoso, espere mais 2 horas repita o procedimento. O sorvete ficará bem cremoso.
Quando for servir retire um pouco antes do freezer.

Para o recheio de chocolate:
Colocar em uma panela 300ml de leite de arroz,
2 colheres de sopa rasas de maisena,
1/2 xícara de açúcar e 1 gema.
Levar ao fogo brando e quando estiver quase fervendo acrescentar 2 barras de 100gr. de chocolate sem lactose e continuar mexendo sempre até engrossar e o chocolate derreter.
Adicionar já com o fogo desligado e incorporando bem, 3 colheres de sopa bem cheias de castanhas do pará torradas e moídas. Reservar.

Para os crepes:
Bater no liquificador:
1 xícara de leite de arroz
1 xícara de maisena
1 ovo
2 colheres de sopa de óleo
açúcar a gosto
Untar levemente uma frigideira pequena ou panquequeira e colocar pequenas porções de massa;
virar quando já estiver assada de um lado.
Rechear com o creme de chocolate enrolando as panquecas que devem ser servidas quentes para fazer o contraste com o sorvete.

Na hora de servir, regar com a seguinte calda de chocolate:
Colocar em uma panelinha:
 1 xícara de açúcar,
1/2 xícara de chocolate em pó ( da Nestlè, a do frade, porque não contém lactose)
1 colher de sobremesa de margarina e
4 colheres de sopa de leite de arroz
Levar ao fogo mexendo sempre até incorporar tudo numa calda.

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Bolo de Milho Verde

Receita  muito boa e fácil que me foi passada por uma amiga.

6espigas de milho verde cruas
4 ovos inteiros
2 xícaras de açúcar
1 pacote de 100g de côco ralado (hidratar com 1/2 xícara de água morna)
1 colher de sopa de fermento em pó.

Retirar os grãos de milho das espigas e colocar no liquidificador junto com todos os outros ingredientes menos o fermento. Bater bem. Juntar o fermento e bater mais um pouco.Assar em forno médio em forma bem untada com margarina.