Arroz de Bacalhau

Esta receita originalmente chamada de Arroz do Peregrino me foi passada por uma amiga, e a repasso aqui por não conter nem glúten e nem lactose. Pode ser o carro-chefe em qualquer reunião ou jantar, pois é deliciosa:

2 xícaras de chá de arroz cru
4 1/2 xícaras de água
1 xícara de chá de ervilha congelada
1 xícara de chá de tomates secos picados
1 xícara de chá de azeitonas pretas inteiras
1 cebola grande picadinha
1 colher de sobremesa rasa de alho picado
1 xícara de azeite de oliva
2 colheres de sopa de salsinha picada
800 gr. de bacalhau dessalgado e desfiado
pimenta do reino a gosto
sal (se o bacalhau estiver sem nenhum)
1 pitada de açafrão
4 ovos cozidos

Misturar todos os ingredientes menos os ovos cozidos. Colocar em um pirex, cobrir completamente com papel alumínio e levar ao forno quente por 1 hora.
Retirar do forno, dar uma mexida, provar o sal.
Decorar com os ovos cozidos e servir bem quente.

Ghi - A Manteiga Sem Lactose

Transcrevo aqui a receita dada pelo médico indiano Dr. Deepak Chopra, da manteiga clarificada,  o Ghi, que é usado na medicina Ayurvédica há milênios.

A razão de colocar esta receita aqui é que a manteiga clarificada não contém mais lactose, podendo
portanto ser consumida por quem tem intolerância à lactose.
Coloque em uma panela 500gr. de manteiga sem sal e deixe derreter. Baixe o fogo e retire toda a espuma que se formou. Deixe ferver por mais 10 minutos, até que toda a água evapore. O Ghi se
forma quando os resíduos de leite no fundo da panela adquirem um tom dourado, com um perfume parecido com o de nozes. sem nenhum cheiro de queimado.
Eu passo em um coador de café antes de colocar em um recipiente de vidro transparente, uma jarra ou uma tigela e deixar esfriar.
O Ghi pode ficar guardado na geladeira indefinidamente, ou num lugar seco em temperatura ambiente por várias semanas.

Bolinhos eTorta com Sobras de Quinoa

É muito difícil acostumar-se a comer sem farinha de trigo, que é tradicionalmente usada em quase todas as receitas de tortas e bolinhos. Pensando nisso é que procuro ensinar maneiras fáceis e práticas
para poder variar um pouco o cardápio do dia a dia.
Esse é o caso da idéia, que dou a seguir, de aproveitamento de sobras de quinoa, pois esse cereal é
cada vez mais utilizado por nós, os intolerantes a glúten:

Massa de torta

2 1/2 xícaras de sobra de quinoa cozida e temperada
1 ovo
1 colher de sopa bem cheia de Becel
Colocar tudo junto no processador e deixar bater bem.
Passar para uma tigela e adicionar maisena até dar o ponto de
massa de torta, + ou - 3/4 de xícara. Provar o sal.
Untar uma forma pirex com Becel ou creme vegetal e espalhar a
massa apertando com os dedos.
Levar ao forno médio por 10 min., retirar do forno, rechear a gosto
( legumes em creme - usando para isso os leites alternativos - frango,
bacalhau, palmito, milho, etc).
Polvilhar farinha de mandioca ou espalhar alho ou cebolas dourados em azeite ( a
cebola fica uma delícia se a ela for adicionada pimenta árabe na hora de dourar).
Levar ao forno por  mais alguns minutos e servir bem quente.

Bolinhos

Se ainda houver sobra da massa da torta, ou ainda se preferir usar toda a massa
só para fazer bolinhos, basta enrolar e fritar.
Pode-se também temperar mais os bolinhos, usando salsa, cebolinha, manjericão...
Ou ainda rechear com pedacinhos de linguiça...

Pão Doce de Mandioca

Ingredientes:

500gr. de mandioca
1/2 xícara de açúcar
3 ovos separados
1/2 xícara de passas
1 xícara de frutas cristalizadas
1/2 xícara de Becel
1/2 xícara de maizena
1/2 xícara de farinha tostada de arroz integral
1 colher de sobremesa não muito cheia de sal
2 colheres de sopa de fermento em pó.

Modo de Fazer:

Ralar a mandioca crua, lavar passando em uma peneira, escorrer e torcer
em um pano para tirar o excesso de amido; soltar com as mãos para
formar uma farinha úmida. Colocar em uma tijela funda.
Sobre a farinha de mandioca colocar o açúcar,as 3 gemas e o Becel,
mexendo bem para homogeneizar. Adicionar as passas, as frutas cristalizadas
e o sal, misturando tudo. Juntar a farinha de arroz e a maizena, mexer mais.
Finalmente colocar as 3 claras em neve e as 2 colheres de fermento, misturando
até integrar tudo.
Assar em forma para pão de forma untada com becel e polvilhada com farinha de arroz.

Um Artigo: Testando as Receitas... Pão de Mandioca com Quínoa e Amaranto

Gente, vocês não têm idéia de como é difícil descobrir, inventar, mudar, enfim cozinhar gostoso sem utilizar nada que contenha glúten e nem lactose.
É uma sequência de tentativas e erros, todo mundo achando que dessa vez não deu certo, novas tentativas, e, finalmente a alegria de ver que agora sim, deu certo! As pessoas elogiando, os pratos vazios e a alegria de ter vencido as dificuldades.
Até que, tenho que ser sincera, quando se trata de bolos e pratos salgados não é muito difícil inventar ou modificar as receitas antigas, muitas delas de família. Antigamente não se usava tanto e só o trigo como hoje. As massas para tortas, biscoitos e sobremesas em geral dão um pouco mais de trabalho, mas logo se consegue ver onde está o problema.
Agora, os pães... esses são verdadeiros desafios, às vezes dá - literalmente - vontade de chorar e desistir: ou eles não crescem, ou ficam duros (o glúten é que faz os pães crescerem e ficarem fofinhos), ou ainda esfarelam todos, apesar de o sabor ser bom, porque as farinhas sem glúten são mais secas. Aí a gente desanima, depois ri, depois tenta de novo, até que finalmente dá certo e eu posso então transcrevê-la aqui - mas só depois de muita gente provar e aprovar!
Foi assim com esse pão cuja receita darei a seguir: foram quatro tentativas antes que ficasse bom. Quatro trocas de farinhas e de medidas até que ele se apresentasse a nós assim, macio e gostoso.
Façam bom proveito!

Pão de Mandioca com Quinoa e Amaranto
500gr. de mandioca crua
1/4 de xícara de açúcar
1 colher de chá de sal
3 ovos
3 colheres de sopa bem cheias de Becel
1 xícara de farinha de quinoa
1/2 xícara de farinha de amaranto
1/2 xícara de linhaça em grãos
2 colheres de sopa de fermento em pó

Ralar a mandioca e depois lavar bem em uma peneira para tirar o amido, torcer em um pano, soltá-la com os dedos para que fique uma farinha molhada.
Colocar o açúcar, o sal, mexer bem, colocar os ovos 1 a 1 batendo um pouco,o Becel, depois as farinhas e por último o fermento. Levar para assar em uma assadeira untada com Becel e polvilhada com farinha de quinoa. Passar gema de ovo sobre o pão antes de assar.

Quinoa Sofisticada

Refogar 2 xícaras de quinoa em azeite com alho e cebola, colocar a água e cozinhar como se fosse arroz.
À parte dourar numa frigideira quadradinhos de tofú ( +- 200g) em shoyo. Depois de dourados
temperar com um pouco de mostarde e mel. Reservar.
Picar salsa e cebolinha junto com um pouco de coentro.
Numa outra frigideira colocar azeite, aquecer e colocar 1 xícara de passas e outra de castanhas
picadas (de caju, nozes ou baru). Mexer bem incorporando as passas e as castanhas ao azeite e,
em seguida colocar adicionar os quadradinhos de tofú.
Agora é só ir misturando, aos poucos para ficar bem distribuido, a quinoa, a mistura do tofú com as passas e as castanhas, a salsinha, a cebolinha e o coentro.

Servir bem quente.

Tarteletes de Massa de Quinoa e Amaranto

Para 20 tarteletes utilizar:

3/4 de xícara de farinha de quinoa,
1/4 de xícara de flocos de amaranto,
1 colher (de sopa) de Becel,
2 gemas,
2 colheres (de sobremesa) de açúcar,
1 colherinha de fermento químico em pó e
1/4 de xícara de óleo vegetal.
 
Juntar todos os ingredientes e amassar com as mãos até formar uma massa homogênea.
Forrar as forminhas com pequenas porções de massa. Não precisa untar.
Levar ao forno para assar. Depois de assadas  retirar as tarteletes das forminhas,
rechear e servir.
O recheio pode ser o que preferir, por exemplo goiabada cremosa.
Também pode ser o recheio dos Pastéizinhos de Nápoles cuja receita está neste blog.
Nessa fotografia o recheio é de doce de mamão.